残り物の保存・温め直しと食中毒予防

残り物が危なくなる理由

食べ物を傷ませる細菌は、たいていぬるい温度でいちばん速く増えます。冷蔵庫のような冷たい場所ではほとんど増えず、十分に熱い温度では死んだり働きを止めたりしますが、その間の温度に長く置かれると、目に見えないまま数が膨らみます。困るのは、細菌が増えてもにおいや見た目が普通のことが多い点です。しかも細菌の中には熱に強い毒素を作るものがあり、一度できた毒素は煮直しても消えません。だから残り物は、温め直す段階より保存する段階のほうが大切です。

早く冷まして早く入れる

熱い料理を冷蔵庫に入れてはいけないと言われて、室温に何時間も置いておく人が多いのですが、これがいちばん多い失敗です。調理した料理は食事が終わったらなるべく早く、遅くとも2時間以内に冷蔵庫へ入れるのが基本で、暑い日はさらに短くします。大きな鍋ごと入れると真ん中がいつまでもぬるいままなので、浅くて広い容器に分けると、ずっと早く冷めます。

• 大鍋の汁物や煮込みは、いくつかの浅い容器に分ける
• 湯気がおおかた抜けたら、ふたをしてすぐ冷蔵庫へ入れる
• 冷蔵庫に詰め込みすぎず、冷気が回るようにする
• 食卓に長く出しておいた料理は残しておかない

何日まで置けるか

冷蔵保存した残り物は、だいたい3〜4日以内に食べるのがよく勧められる目安です。冷蔵庫の中でも細菌はごくゆっくり増えるので、長く置くほど安全の余裕は小さくなります。その間に食べきれそうにないなら、最初から1回分ずつ分けて冷凍しておくほうがよいでしょう。容器に作った日付を書いておけば、何日目か迷いません。魚介、卵料理、クリームを使った料理のように傷みやすいものは、早めに食べるほうが安全です。

ご飯と麺はとくに注意

残りご飯は安全そうに見えますが、注意が必要な代表的な食べ物です。米には熱に強い細菌の芽胞がついていることがあり、炊いても一部が生き残って、ご飯が室温でゆっくり冷める間にまた増え、毒素を作ることがあります。この毒素は温め直しても消えません。炊飯器で一日以上保温したり、室温に置いたご飯を夜にまた食べたりする習慣は避けたほうがよいでしょう。余りそうなご飯は炊きたてのうちに1食分ずつ分け、早く冷ましてから冷蔵か冷凍にします。ゆでた麺やパスタも同じように扱えば大丈夫です。

正しい温め直し方

温め直すときにいちばん危ないのは、端だけ熱くて真ん中がぬるい状態です。汁物や煮込みは底までかき混ぜながらしっかり沸騰させ、電子レンジを使うときはふたを軽くかぶせ、途中で一度取り出して混ぜてから再び加熱します。温めた後に1〜2分そのまま置くと、熱が均一に行き渡ります。厚みのあるものや大きな塊は、小さく分けて温めると中まで早く熱くなります。

• 中まで湯気が出るほどむらなく熱くなったか確かめる
• 電子レンジでは途中で混ぜるか裏返す
• 食べる分だけ取り分けて温める
• 一度温めた料理をまた冷まして温め直さない

冷凍した料理の解凍

冷凍した残り物は、食べる前日に冷蔵室へ移してゆっくり解凍するのがいちばん安全です。急ぐときは電子レンジの解凍機能を使い、そのまますぐに温めて食べます。シンクや食卓の上で室温に何時間も出しておくやり方は、表面が先にぬるくなって細菌が増えやすいので避けたほうがよいでしょう。一度解凍したものを再び冷凍すると、味や食感が落ち、安全の余裕も小さくなります。最初から小分けにして冷凍しておけば、必要な分だけ取り出せます。

よくある失敗と判断の目安

においをかいで大丈夫なら食べる、という基準はあてになりません。食中毒を起こす細菌は、においや味を変えないことが多いからです。反対に、かびが生えた食べ物は見える部分だけ取り除いても内側まで広がっていることがあるので、丸ごと捨てるほうが安心です。もったいない気持ちはわかりますが、何日目かわからない、室温にどれくらいあったか覚えていないという場合は、捨てるのが安全です。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫が弱い人が食べる料理は、基準をより厳しくしましょう。

食中毒が疑われるとき

食後に嘔吐や下痢が起きたら、何よりも水分を少しずつこまめにとって脱水を防ぐことが大切です。嘔吐が続いて水さえ飲めない、高熱が出る、便に血が混じる、尿がほとんど出ないといった場合は、ためらわずに受診してください。乳幼児や高齢者、妊娠中の人、持病のある人は、軽く始まった症状でも急に悪くなることがあるので、早めに医療機関にかかるほうがよいでしょう。この記事は一般的な情報です。保存期間や方法は、食品の表示や公的な案内もあわせて確認してください。